Durante il nostro soggiorno a New York City, abbiamo fatto una deliziosa cena con alcuni nostri amici. Stranamente, eravamo seduti in un ristorante francese quando la conversazione è diventata italiana. I nostri ospiti newyorkesi erano entrambi di origine italiana ed erano seduti di fronte a due nativi siciliani.
We discussed everything that was food and wine: tasty Nero d’Avola and lovely paccheri alla ragusana; focaccia and arancini; Ragusano DOP and fresh Sicilian ricotta cheese.
Quando abbiamo cominciato a parlare di ricotta, i quattro italiani hanno avuto un disaccordo.
I nostri amici insistevano che il formaggio fosse fatto come la mozzarella: da una massa bollente di latte vaccino, il formaggio si sarebbe rappreso in superficie. Lì sarebbe stato scremato e scolato producendo una deliziosa ricotta.
“Quel formaggio,” rispondemmo, “si chiama primo sale . Non è ricotta.”
Ne seguì una discussione e le convinzioni familiari radicate da tempo vennero infrante. La situazione quasi diventò violenta.
La ricotta ha una storia affascinante. E anche se potresti pensare che sia “solo formaggio”, i legami culturali con questa cremosa delizia potrebbero sorprenderti. Quando si esamina per la prima volta questo misterioso formaggio, è utile conoscere un po’ di italiano.
Cosa c’è in un nome
La parola italiana “to cook” è cucinare . Tuttavia, il suo participio passato è irregolare. Se qualcosa è “cooked” è cotto . Quando il sostantivo è femminile, è cotta .
Per ripetere un’azione in italiano, usiamo il suffisso ri- . Ad esempio, se “ri-avvolgo qualcosa”, direi ri-avvolgere ; se “rinnovo” un abbonamento, ri -nnovare (i trattini sono miei per la fonetica). Vediamo questo schema simile nel popolare piatto toscano della ribollita . Bollita deriva da bollire (bollire). Quindi tutto ciò che trovo nella ribollita – secondo la tradizione – viene ribollito. Questo è esattamente ciò che è la ribollita : un piatto povero in cui i contadini ribollivano vecchie verdure, pane raffermo e fagioli (in pratica tutto ciò che riuscivano a trovare) per preparare un pasto. Niente andava mai sprecato.
Alza la temperatura
Una dimostrazione della produzione della ricotta apre gli occhi (e il palato) al modo unico in cui i nostri antenati producevano il formaggio.
In Italia (principalmente in Sicilia) per produrre la ricotta si usavano latte di pecora e latte di mucca. Si preferiva il latte di pecora perché aveva più grassi e proteine e un sapore generalmente più ricco e cremoso. Questo latte di pecora veniva (e viene ancora oggi) versato in un grande calderone e messo su una fiamma calda.
Mentre il latte si riscalda, si aggiunge un po’ di proteina del siero del latte iniziale e si mescola continuamente. Secondo il testo Cheese: Chemistry, Physics and Microbiology , il calore e la proteina inducono la coagulazione della caseina. Non appena la cagliata inizia a formarsi e a galleggiare in superficie, si spegne il calore. Mentre la miscela si raffredda, sempre più caseina si coagula e sale in superficie.
Non farti ingannare ancora
Un bravo casaro mescola il calderone dai lati al centro, “rotolando” la cagliata, aiutandola a legarsi. Tutta la cagliata si sarà formata in circa 30 minuti. Poi avviene il processo di “scrematura”: contenitori perforati permettono al liquido di drenare ma trattengono il formaggio all’interno. Tradizionalmente erano canne di bambù con fessure tagliate sui lati. Oggi sono semplici contenitori di plastica.
Ma aspetta: questa non è ricotta. Questa “prima scrematura” si chiama primo sale . È un formaggio di pecora pastorizzato, leggero e delicato. A volte la gente del posto aggiunge grani di pepe o pimentos. È ottimo all’ora dell’aperitivo o per uno spuntino leggero nel pomeriggio.
Ma questa non è ricotta. Abbiamo recuperato solo parzialmente la proteina del siero del latte di capra.
Per fare la ricotta e recuperare il resto delle proteine (o meglio, “tutto il siero”), torniamo in cucina.
Il calore è acceso (di nuovo)
Il libro Chemistry and Physics of Cheese spiega cosa succede dopo: la miscela liquida nel calderone viene nuovamente riscaldata; viene ri-cotta . Questa volta ci vorranno dai 45 minuti in più a più di un’ora per far coagulare la proteina del siero del latte rimanente e farla galleggiare in superficie.
A 185˚ per un’ora, il casaro deve mescolare costantemente. È un lavoro caldo e fa sudare, quindi spesso lo fanno al mattino. Se mai andassi nel tuo negozio di formaggi locale in Italia e provassi a prendere della ricotta fresca regionale dopo mezzogiorno, saresti sfortunato. Fa troppo caldo per stare appeso sopra un calderone bollente durante le ore di mezzogiorno.
Il vantaggio è di avere della ricotta fresca e calda alle 10 del mattino. Non c’è niente di meglio sul pane con un po’ di miele locale. Abbiamo avuto diverse dimostrazioni di produzione della ricotta all’Arucimeli Resort . E se il processo in sé non è sufficiente a stupire i nostri ospiti, lo è il sapore. Non si trova niente di simile al mondo. Nemmeno in America.
Questo non è il formaggio di tuo nipote
Secondo l’ Oxford Companion to Cheese , in America per fare la ricotta si usano siero di latte dolce e latte vaccino intero. Ci sono alcuni grandi caseifici che possono includere conservanti per mantenere la durata di conservazione della ricotta (la ricotta siciliana diventa acida dopo 2 giorni in frigorifero). Abbiamo visto diversi marchi di ricotta negli Stati Uniti con una data di scadenza di oltre un mese. Non sembra una buona idea.
Eppure c’è dibattito se la ricotta sia effettivamente un “formaggio”. Secondo alcune ricerche, la ricotta è un latticino ma non è categoricamente un “formaggio”. È un sottoprodotto del primo sale . Il “formaggio” è la coagulazione della caseina, una proteina del latte. La ricotta, come abbiamo spiegato, è la coagulazione della proteina del siero del latte. Infatti, alcune ricerche recenti hanno spiegato quanto la proteina del siero del latte sia buona per la salute e la crescita muscolare . Ma questo è un fatto di cui erano a conoscenza anche gli antichi.
Il lato “sexy” della ricotta
In The Sex of Men in Pre-modern Europe , Patricia Simons presenta un’affascinante argomentazione a favore del potere di questo umile formaggio. Produrre la ricotta è un’antica arte, che risale all’età del bronzo nella penisola italica. Grazie a questa antica tradizione, è presente nella cucina e nella cultura locale da migliaia di anni. Come abbiamo dimostrato, la produzione della ricotta è l’arte di riscaldare il latte abbastanza da far galleggiare il siero in superficie; dove la panna sale in superficie. Questa idea divenne un’allusione sessuale per gran parte del Rinascimento.
Simons sostiene che fin dal 1430, la ricotta è stata usata come metafora per l’attività sessuale. Le sue connotazioni con “lussuriosa indulgenza” possono essere viste più chiaramente nel capolavoro di Vincenzo Campi Buffonaria , “I mangiatori di ricotta” del 1580. In questo dipinto, afferma Simons, i protagonisti sono raffigurazioni di personaggi della Commedia dell’Arte , e il simbolismo delle loro azioni è evidente.
La donna all’estrema destra è una prostituta e gli uomini sono tutti volgari contadini. Le figure nel dipinto guardano lo spettatore, istigando la suggestione sessuale della ricotta. Anche i cucchiai nel dipinto sono allusioni sessuali. Un uomo tiene in mano un mestolo ed è quello che “ha avuto troppo” di questa lussuria e desiderio, tanto che la sua bocca trabocca. Il dipinto di Campi dimostra quanto fosse forte l’allusione nella cultura popolare del 1500.
È incredibile come un semplice formaggio possa avere una storia così contorta. Tuttavia, una comprensione del passato erotico della ricotta getta nuova luce sul significato e la storia del cannolo, ma ne parleremo in un altro blog.
Fino ad allora, a prescindere dalla sua storia, la ricotta è un formaggio favoloso, in qualunque modo la si voglia chiamare.
